«Llevamos la fuerza del jabalí y la sabiduría del Unicornio». Esta era una de las leyendas que rezaban en la mayoría de los poblados celtas en el s. V a. de C.

Marco Rocha

Valores nutritivos  rica en sabor, baja en calorías

El jabalí es un animal cuya carne tiene un bajo contenido en grasa y que guarda muchas similitudes con la carne de la liebre o la del conejo. María del Mar Ruperto, nutricionista del hospital madrileño Ramón y Cajal, analiza las propiedades alimenticias del jabalí: «Es muy magra, sin apenas grasa y con un bajo aporte calórico. Cada 100 gramos tiene unas 105 kcal. Sus características alimenticias nada tienen que ver, por ejemplo, con el faisán o el pato, que son mucho más grasos».

La principal característica que aporta el jabalí, es la calidad de la proteína que proviene de su carne; además de ser muy sabrosa, la cantidad de nutrientes que se desprenden es muy grande: «El jabalí, analizando su proteína —explica la doctora Ruperto— es comparable a la del pescado, la leche o los huevos. Sin duda un alimento muy recomendable».

Varias son las advertencias que hay que tener en cuenta a la hora de consumir un plato como el que sugerimos. La cocción de la carne debe ser lenta y larga, y no es recomendable consumir jabalí de menos de dos años por las propiedades de su carne. María del Mar Ruperto apunta: «El estofado de jabalí no está aconsejado para enfermos de gota, ni con afecciones hepáticas o renales. Tampoco para aquellas personas cuyas dietas no puedan estar protagonizadas por las proteínas».

Las castañas, fruto seco muy cercano al cereal por su composición y bajo aporte calórico, añaden un toque alimenticio que confieren a este estofado el calificativo de plato muy equilibrado. Las consideraciones finales, desde el punto de vista nutricional, las ofrece Ruperto: «Sin duda es una proposición de gran riqueza nutricional con unos ingredientes de gran aporte alimenticio. El cálculo final sería de unas 550 kcal. por ración».

Desde tiempos pretéritos, el jabalí ha significado suntuosidad y riqueza. Cuando comienza la gran expansión del imperio romano se tecnifica su cocina, en la que los animales de caza mayor son protagonistas. Los rellenos, las especias y las salsas picantes eran los productos que acompañaban cada ración de carne de jabalí. Petronio llegó a contar en sus relatos que los romanos, en su afán de experimentar con la comida, asaban la mitad del jabalí y la otra, la hervían.

Nada que ver estas costumbres romanas con las griegas. Cuando los helenos expandieron su imperio, después de las guerras del Peloponeso, aparece el jabalí como alimento sinónimo de lujo, sobre todo en las bodas y grandes celebraciones familiares. Aún así, los griegos eran más partidarios de los pescados y de la elaboración muy natural de todo lo que comían.

Los pueblos bárbaros comieron mucho jabalí. Les gustaba muy poco hecho y lo devoraban con un rústico puñal. En la Edad Media, los francos y visigodos, pueblos muy aficionados a la caza, apostaban en los grandes banquetes por el jabalí. Que se tenga constancia histórica, fueron los visigodos los que primero invitaron a las mujeres a estas descomunales comidas.

Se trata de una carne de consumo mundial. Desde Latinoamérica, donde existe constancia de su consumo desde la época del México prehispánico, hasta San Petersburgo, donde el restaurante Graf Suvorov (propiedad de la actriz rusa Anna Samojina), uno de los más lujosos de esta ciudad, ofrece como plato especialidad de la casa el jabalí. De todas las maneras, la pasión por el jabalí ha conocido sus mayores admiradores en los pueblos galos y, más concretamente, en dos de sus habitantes mundialmente más conocidos, Astérix y Obélix, sobre todo éste último.


Loli Seijas pone en la olla los trozos de jabalí para que se doren y rehoguen en el proceso de elaboración de este suculento plato.

El jabalí con castañas es la proposición culinaria que nos propone el restaurante San Miguel de Ourense. Su chef de cocina es Loli Seijas, natural de Santiago, con una vida dedicada a los fogones y las ollas y especialista en repostería. Ella es la encargada de elaborar este menú de gran personalidad por su contraste de sabores.

El plato protagonista de nuestra sección es un estofado y su preparación es muy laboriosa, metódica y lenta, por las características de la carne de este animal.

Durante tres o cuatro días debe permanecer la ración de jabalí en adobo. Así explica Loli Seijas esta parte del proceso: «Cuanto más variada sea la guarnición, más sabor tendrá, al final, la carne. Yo lo dejo tres noches entre ajos, perejiles, zanahorias, cebollas, apios, tomillos y puerros. Cada cuatro o cinco horas le doy vueltas, y le añado un poco de vino blanco para que no se seque».

Esta parte inicial es clave para el éxito en el resultado final del plato. En el adobo, la carne de jabalí absorbe las propiedades de cada producto de la guarnición. Pasados estos primeros días, se cuela la ración de carne y se pasa a una olla, donde se dorará a fuego lento con un trocito de tocino que aportará sabor. En este momento se cambia el vino blanco por el tinto. El proceso de cocción es de aproximadamente una hora y tres cuartos. Criterio sujeto a la decisión del chef: «Es importante estar atenta —comenta Loli Seijas— cuando se está dorando el jabalí. Una vez esté listo, se retiran las verduras del adobo para triturarlas y obtener un puré que acompañará al protagonista del plato».


Final de un plato la presentación cobra vital importancia. En la instantánea Loli se esmera en los últimos toques.

Las castañas, que dotan de mucha personalidad al plato, se añaden al guiso media hora antes del final. Deben ser frescas y enteras para que soporten sin problemas la cocción. La chef del restaurante San Miguel relata el papel que representan estos frutos secos: «Tenemos que estar pendientes porque es fácil que se deshagan y no luzcan en la presentación. La castaña cocida tiene un sabor muy especial. Es dulce pero no empalaga. Creo que hacen una muy buena combinación con el jabalí, además de ser uno de los productos más típicos de esta parte de Galicia».

Loli Seijas está a punto de «emplatar», como se conoce en la jerga gastronómica al hecho de trasladar los ingredientes de la sartén al plato. Aquí entran en liza aspectos muy personales en el quehacer del chef: «La presentación final del plato, está compuesta por una combinación de uvas pasas y piñones, las verduras y hortalizas trituradas —que han estado con el jabalí desde el principio del proceso— y la carne, gran protagonista. La salsa obtenida se nutre de los distintos vinos que han intervenido en la preparación del estofado, acompañados del sabor que le han concedido las verduras, las castañas y el jabalí». Toda una tentación.

 

Ingredientes

●1/4 de jabalí (a trozos)
●1/4 Kg. Castañas
●Vino blanco
●Vino tinto
●2 lonchas de tocino
●Adobo
●3-4 dientes de ajo
●4 zanahorias
●2 cebollas grandes
●2 ramas de apio
●2 puerros
●Tomillo - Perejil

Preparación

Se limpian y cortan en trozos grandes las verduras, junto con las especias del adobo y se mezcla todo en un recipiente con el jabalí y el vino blanco. Se deja macerar durante 4 días dando vueltas a la carne cada 4 ó 5 horas y añadiendo más vino blanco para que no se seque.

Pasado el tiempo de maceración (4 días) se escurre la carne y se dora a fuego lento en una cacerola junto con las 2 lonchas de tocino. Una vez dorada la carne, se añade el vino tinto y se deja cocer durante una hora y tres cuartos. Pasada una hora y cuarto se añaden las castañas (frescas peladas y enteras) dejándolas cocer aproximadamente media hora (tener cuidado que no se deshagan para la presentación).

Cuando el jabalí esté cocido, retiramos las verduras del adobo y se trituran obteniendo un puré.

Presentación

Trozos de carne a un lado del plato acompañados por el puré y las castañas enteras y bañado todo con la salsa de la cocción. El punto final se le da con una combinación de uvas pasas y piñones.