Captiva nº 5
Carne de caza, carne sana
En España se producen más de 20.000 toneladas de carne de caza, que generan en torno a 100 millones de euros sólo con su venta y comercialización. Unas 200.000 piezas de caza mayor y 14 millones de caza menor, hasta ahora, no han sido suficientes para que administración alguna preste atención e, incluso, que el propio sector la hayamos considerado una actividad secundaria a la propia cinegética.
Luis F. Villanueva, pte. de Aproca-España y Jaime Hurtado, gerente de la Interprofesional de la Carne de Caza (Asiccaza)
ASICCAZA
Año 2010. Cansados de luchar contra viento y marea, de discutir semana a semana los precios, céntimo arriba o abajo, de contar las penas de un país tan productor y tan poco consumidor, en el marco de la Lonja de la Carne de Caza de Ciudad Real, única lonja hasta entonces existente, decidimos crear la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza de España (Asiccaza). Previamente, desde Aproca habíamos creado la primera marca de calidad de carne de caza de España: ‘Calidaz’. Empezábamos a dar los primeros pasos. No había que inventar. Había que mirar atrás y ver cómo otros productos habían salido del ostracismo local. Quince años más tarde que el aceite o el vino, nos ponemos en marcha.

AESAN
Eran los primeros pasos. Pero, de pronto, unos proyectos de investigación, bajo mi punto de vista, sesgados, concluyen de forma absolutoria que consumir carne de caza es perjudicial para la salud. La puntilla, poco después, la da la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), recomendando no consumir carne de caza a menores de seis años ni a embarazadas y, para el resto de adultos, limitar su consumo a una ración semanal de 150 gramos.

En esas recomendaciones no se hace diferenciación alguna entre caza mayor o menor o si la carne es de autoconsumo o proviene de una sala de despiece autorizada, independientemente de que ésta tenga sistemas de detectores de metales y no comercialice ni un gramo de plomo. Vergonzoso. Absolutamente vergonzoso y vergonzante que un organismo adscrito al Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad y responsable de la seguridad alimentaria en España, emita unas conclusiones sin datos suficientes, como ellos mismos reconocen.

EL PLOMO
Pero, además de juzgar, analicemos los hechos. El plomo, aparte de ser elemento existente en cartuchos y balas, es un metal pesado que se encuentra presente en el medio ambiente, casi nunca en su estado natural. La principal exposición de este elemento a humanos son los alimentos, pero también el agua, el aire, el suelo e, incluso, el polvo. Se ha comprobado a lo largo de muchos años los efectos tóxicos del plomo sobre el organismo, como así reconocen diferentes entidades internacionales, como la FAO. Pero, ¿qué pinta en todo esto la carne de caza? Como ya suponen, la munición empleada para la caza queda instalada, en algunos casos, sobre la canal de carne. Pero, ¿en qué casos? Y, en esa circunstancia, ¿qué niveles son admisibles?

LAS INVESTIGACIONES Y LA NORMATIVA
La EFSA, autoridad europea de seguridad alimentaria (homóloga de la AESAN en el continente), después de revisar diferentes publicaciones científicas, concluye que la exposición dietética al plomo, en el caso de un consumidor medio adulto, es de 0,36 µg de plomo y día, recalcando entre los alimentos con mayor exposición al plomo a los cereales (excepto arroz), las patatas o verduras de hojas, entre otros, destacando también la carne de caza. Pero, en este marco, el Reglamento (CE) 1881/2006 no fija límites máximos de plomo para la carne de caza.

LAS SALAS Y LOS DETECTORES DE METALES
Por lo tanto, podemos establecer la primera conclusión: ninguna sala de despiece está infringiendo norma alguna, pero no sólo porque la Unión Europe tenga alguna laguna legal, sino porque prácticamente todas las salas de despiece de España que comercializan productos que se consumen en nuestro territorio, incluidas cuartas y quintas gamas, disponen de sistemas de detectores de metales que eliminan cualquier posibilidad de llegar al mercado con plomo alguno.

El resto de salas que no disponen de ello es porque se dedican a comercializar los despieces, exportando a otros países donde pasan el filtro en sus propias salas. Importan en bruto de España para hacer ellos productos elaborados (en el fondo no somos tan diferentes al aceite y al vino…). Por lo tanto, segunda conclusión: en caza mayor no existe riesgo alguno de adquirir en una superficie comercial carne contaminada en plomo. Si alguien ha visto desollar una res en campo y despiezarla en una sala de despiece, no sólo se elimina la zona afectada por el tiro, sino una superficie alrededor de la misma para evitar las esquirlas; pero, además, posteriormente se pasa por el detector de metales.

CAZA MENOR
En el año 2007 y 20111, Mateo et. al., investigadores del Instituto de Recursos Cinegéticos de Castilla-La Mancha, concluyen que el cocinado de carne de caza menor en condiciones ácidas, como el escabeche, aumenta la concentración final del plomo en las carnes consumidas. Pero, ¿ese aumento es suficiente para prohibir su ingesta? No está demostrado científicamente y, por eso, la AESAN sólo hace recomendaciones, quizás para “curarse en salud” fruto de la falta de datos o quizás fruto de que no hemos sido un sector hasta ahora unido y que pudiera poner voz a estos disparates.

AUTOCONSUMO-COMERCIALIZACIÓN
Desde luego los cazadores no tenemos en casa ningún sistema de detector de metales. Pero, aunque sea un argumento poco científico, permítanme una salvedad: consumo carne de caza prácticamente desde el destete. La mayoría de cazadores consumimos mucho más de una ración de 150 gramos semanales. En algunos casos, es hasta diario. Nos ofrecemos como conejillos de indias. No se conoce ningún caso, que sepamos, en la historia de España, que haya sufrido un problema por intoxicación de plomo causado por el consumo de carne de caza…

FUTURO: ¿QUÉ HACEMOS?
Pues, lo primero, prudencia y bajar el nivel de alarma. Normalizar la situación y, sobre todo, ser autocríticos y adelantarnos al futuro. Aquí van algunas propuestas:
1. Voz única. La Interprofesional de la Carne de Caza (Asiccaza) es la única interlocutora en España para hablar de carne de caza. El resto, calladitos y con los egos guardados en el armero. Jaime Hurtado (en la imagen), gerente de Asiccaza, debe ser nuestra voz.
2. Con la extensión de norma que se va a hacer desde la Interprofesional, esperemos tener un mínimo de presupuesto para empezar a investigar desde el sector. En cuanto comience la temporada haremos un estudio para saber la presencia de plomo en la carne de caza. Ya se han ofrecido varias salas. Les contaremos…
3. Empezar a diseñar una gran campaña nacional de consumo de carne de caza. Es lo que hicieron otros productos emblemáticos. No lo duden, éste será nuestro punto de inflexión.

Insisto, la AESAN debería rectificar y citar que estas recomendaciones sólo son para cazadores que coman carne de caza de autoconsumo, cuyas canales no pasan por salas de despiece. Mezclar churras con merinas no es sino perjudicar y arruinar al sector. Pensemos, además, si las citadas recomendaciones pudieran ser incluso objeto de denuncia o, al menos, de dimisión de alguno/a de los susodichos elementos/as. Cuánto escuchamos de políticos, de aquí y de allí, el gran apoyo al sector cinegético. ¡Es hora de demostrarlo!