No Perdamos el Norte

02 ago. 2011 11:40

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El olor de la carne

En esta sociedad de hábitos urbanos, estamos cada día más acostumbrados a que el filete nos llegue a la cocina en una bandeja blanca, me atrevo a decir que incluso escurrido de cualquier líquido rezume que pueda recordar a la sangre que, pocas horas atrás, aún corría dentro de su materia.

Francisco Chan Francisco Chan

Hablo de hábitos urbanos, no refiriéndome necesariamente a grandes ciudades, también en los pueblos están. Las nuevas generaciones han perdido el contacto con los olores más propios del germen de la vida. Olores que a los que de niños hemos ayudado a parir a una vaca no se nos olvidan. Las generaciones actuales, esos del yogurt, los yogurines, identificarían esos olores como una falta de higiene. El olor a boñiga, a estiércol cuando era sacado de las cuadras y esparcido, previo a la plantación de las patatas, ese olor era realmente olor a vida.

Hoy la fertilización con nitratos no huele, dicen esos yogurines. Digo yo que sí huele. ¡Coño si huele!… Huele a muerte, a contaminación del agua, a cáncer, es decir a verdadera podredumbre física y conceptual del hombre que abandona el campo.

Cuando yo era niño, el olor a mondongo, a pelo chamuscado con paja centena, no con soplete, el tufo a cebollas cortadas con las que se frotaba el cerdo después de limpiar el chamusco de la pelambrera olía a… ¿Sabéis a qué olía, yogurines? Pues a fiesta, sí… sí, a fiesta de matanza a morcilla, a zorza para chorizos, a chicharrones y a grasa guardada en las alacenas para calmar los potes y porrazos de los pícaros que jugaban por las callejuelas a pedrada limpia y no pasaba nada.

¿Sabéis yogurines a qué sabían las criadillas del cerdo salteadas con ajo, aceite y borona de maíz en compañía del capador y de mi abuelo?… Sabían a cariño que mi abuelo me daba mientras me contaba cómo había conseguido ser cocinero en la guerra; para no tener que matar más.

Estoy harto de ver noticias sobre memos urbanos que compran su parcela en el campo; qué hermoso lugar, una casita rodeada de prados saturados de bucolismo. Terminado el chalet solicitan la licencia de primera ocupación y acto seguido denuncian al vecino, dueño de la vaquería, porque huele a purín y hay muchas moscas. Osea… papi… jo qué pestazo.

No se puede ser más hideputa.


DE LA CIUDAD A LA MONTERÍA

La caza que yo vivo hoy es distinta en sus formas a la que practicaban mis antepasados. El cambio en el hábitat ha generado la desaparición del pelo y la pluma. Hoy todo es jabalí, corzo, ciervo incluso y lobo, mucho lobo; más de lo que el medio puede soportar.

Esos hábitos urbanos han contagiado, incluso, a gente que como yo todavía vive en un pueblo. Reconozcámoslo, en muchos pueblos y aldeas ya no huele a vaca, como mucho a gasoil de tractor. Esto ha provocado que muchos de pueblo nos hayamos hecho de un finolis recalcitrante, los de ciudad ya no te digo.

En la caza social del norte se aprecia el valor de la carne, no se desdeña. Se ve mal a aquel tipo esmerilado que rehúsa cargar o arrastrar una cierva por no mancharse de sangre. Alguno incluso se hace el tonto y prefiere que se estropee la carne que terner que hacer un mínimo esfuerzo para evitar que la pieza sea pasto de carroñeros.

Nos hemos hecho comodones, yo también. Nos escaqueamos del olor de la víscera, y si encontramos a alguien que destripe la caza los demás, mejor. Llegados a ese punto nos volvemos tan urbanitas como el que más, si ustedes lo prefieren me atrevería a decir que somos ya también nosotros un poco neoyogurines.

El trato correcto, respetuoso y profesional en la evisceración de las piezas redundará en una mayor higiene y en consecuencia una mejor calidad de una carne que a día de hoy tiene un mercado muy corto en nuestro país. En Europa Central goza la proteína de caza de una aceptación brutal, al igual que todos los productos ecológicos; siendo la carne de caza el primero de entre todos.

En las monterías sureñas encontramos que las carnes suelen ser procesadas a pie de junta con la inspección de veterinarios, comercializándose en gran parte, aunque con precios muy bajos a través de la lonja de carnes de Ciudad Real.

En el norte las capturas fluyen a cuentagotas desde las peñas jabalineras, con lo cual la presencia de un veterinario se hace inviable. Es el propio cazador el que se desplazará hasta la clínica de turno para asegurarse de la salubridad de la pieza. Cabe destacar que en el norte, más concretamente en Galicia, se está vendiendo carne de jabalí a un precio que ronda los cinco y seis euros el kilo. Evidentemente los restaurantes no son tontos, entiendo que estos precios se están pagando por un producto verdaderamente montaraz, ni comparación con el precio en la lonja de Ciudad Real. Quiero suponer que el mercado premia con un plus de excelencia a la carne de caza que no llega de cercón, o no es resultado de manejos cuasiagropecuarios.


EL VALOR DE LA CARNE Y EL PAGO DE DAÑOS

La Diputación de Lugo construirá, próximamente en el coto de A Fonsagrada, el primer centro de despiece de caza que se ubica en un coto social. Se trata de una iniciativa revolucionaria, encaminada a potenciar la puesta en valor de la carne de caza mayor, básicamente corzos y jabalíes.

Los usuarios de estas instalaciones podrán despiezar allí sus capturas para repartirlas, eliminando así el engorro del traslado a casa del marrano entero. Todo mucho más limpio, con menos sangre y con absolutas garantías sanitarias, como mandan los cánones actuales. Pero además se podrá hacer de este centro un referente para poner en valor al producto de nuestra caza social.

Hoy en día existen cuadrillas que logran comercializar la carne que cazan, otras muchas la desperdician. Llegan a usar la carne de jabalí, que al final de de la temporada atesta los congeladores, para alimentar a los perros. A poco que se lleven adelante iniciativas como la de Fonsagrada, se puede conseguir generar una riqueza hasta hoy impensable, gracias al procesamiento de esa materia prima de calidad que, hasta día de hoy se desperdiciaba. Por proponer, incluso se pueden generar fondos que ayuden a sostener los altísimos costos de las pólizas de seguro que asfixian a los cotos.


TROFEO VS CARNE

A estas alturas de mi vida ya nada me sorprende. En mi tierra natal no se encuentran colonias de buitres, pero mis experiencias cinegéticas en la Sierra de la Demanda me han enseñado que la carne que no hemos sido capaces a retirar del monte antes del anochecer, es justo que quede como tributo a los buches de tan majestuosas aves como son los buitres.

Esto es una cosa, otra es abandonar la carne en el monte gratuitamente. El desperdicio en la naturaleza es indecente y en mi escala de valores denigra al que obra de tal forma.

El trofeo es algo que todos los cazadores anhelamos, pero me resulta repulsivo que se corte una cabeza, por muy complicada que sea la saca, y se abandone la carne. Cuando menos debemos intentar llevarnos las piezas más nobles. Obrar de otra forma nos define como uno de esos yogurines urbanitas que solo estarían dispuestos a cargar con la chicha en una bandejita de supermercado.

Es muy importante que los excedentes de carne de caza mayor puedan ser comprados por las comunidades autónomas, con un doble objeto. Por una parte controlar el precio en lonja, evitando así los desplomes, pero por otra parte podría la administración proporcionar alimento a la población de buitres, que desde que fue lo de las vacas locas, no levantan cabeza.

Creo que a los cazadores de bien les debería de preocupar el aprovechamiento de las carnes de caza, aunque a los yogurines les dé la risa. ¡Qué le vamos a hacer!

El poco respeto que demostramos a las piezas de caza y el desperdicio de su carne nos califica, y créanme si les digo que el resultado de ese baremo no me gusta.


Publicado en Caza Mayor, junio de 2011

 

17 comentarios

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02 ago. 2011 13:14
+1
ALEPUS
ALEPUS ««“La suerte con un perro, también depende de si el can la encuentra en su amo” »»
Por desgracia algunos "cazadores" sin ser yogurines, les oimos decir eso de "yo no me como la carne de caza". No pretendo decir que todo el que caza o pesca tenga que comerse su percha, pero si tener un minimo respeto por los animales y el deporte, es decir que si no la come, que la regale a quien la aprecie y no la deje en el monte ofenciendo a todo el colectivo con estas actuaciones barriobajeras.
Estos, pienso, son intrusos que incluso en el dominó son tramposos de mucha labia y poco peso. Pues nunca entenderé a quien se autodenomina cazador y luego desprecia lo que caza.

Francisco Chan. Me ha gustado mucho tu forma de entender la parte final de una jornada de caza.
02 ago. 2011 14:30
-8
Simplemente cazador
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02 ago. 2011 20:05
+9
Francisco Chan  
No eres simplemente cazador,eres un cazador simple...Pero me resultas interesante para el debate.Si tu intención es herir, deberías argumentar un poco más, no escribir tan atropellado y articular el pensamiento.
Luego, aparte de que me queda claro que no te apetece bailar conmigo, tengo que entender que eres de esos que disparan, cortan el trofeo si lo tiene y abandonan la carne. Una vez me encontré un personaje parecido que cuando le pedí ayuda para arrastrar una cierva me contestó que para hacerlo trabajar había que "ponerlo en nomina".Al pobre, le faltó poco para salir "nadando en la ambulancia". Con no verte cazando a mi lado, me conformo. Tirador
03 ago. 2011 14:53
Resacador
Chan, no tienes que esforzarte en demostrarlo, ni hace falta que lo jures. Se te nota a la legua que eres cazador "de pueblo", sí.
03 ago. 2011 21:43
+1
TEORICO R.A.
¿ QUE C... ES ESO DE LA CAZA DEPORTIVA ?
03 ago. 2011 21:47
TEORICO R.A.
pues la pasada temporada por tierras de >Laza, nos pasó lo contrario:
Encontramos una hermosa cabeza de jabali (congelada por las heladas), que otros cazadores dejaron porque les interesaba mas la carne que se llevaron para mezclar con la de cerdo y hacer chorizos.
04 ago. 2011 22:54
+1
Ibiztar
Vaya texto más acertado:

Para mi la jornada de caza claramente termina cuando toda la caza ha sido repartida entre los cazadores de ese día, así se aprecia, y se comenta, mira este que gordo estaba, mira este ciervo que carne mas roja ha sacado etc... eso también es cazar.. pero para eso hay que ser cazador y no escopetero o tirador.

Agur
05 ago. 2011 09:58
+1
ERNIO
Igual que ya ha comentado otra persona,...¿Caza deportiva? ¿Cuando vamos a las olimpiadas?. No controlo la caza mayor aunque se que la mayoria van por el trofeo, soy del sur y admiro a los cazadores del norte, esas cuadrillas de amigos que pasan el dia CAZANDO y reparten la caza para comerla. Decir que mi aficion es la menor y odio a todo aquel que sin perro mata zorzales en el monte que no puede cobrar y que ni se molesta en cobrarlo, matas tortolas y patos en el rio, perdices en arroyos, etc, y cuando le preguntas que si no va a buscarla, te responde "para que" si de todas formas cuando llegue a casa lo voy a tirar. Señores al que le guste pegar tiros que se vaya a tirar al plato, esa no es la caza como a mi me la enseñaron ni la entendere nunca asi, por etica y por respeto a la naturaleza. Yo, lo digo, lo dire y lo hare siempre, nunca mato nada que no me vaya a comer o que crea que no voy a cobrar, mejor dejarlo para criar o para otro dia si se puede.

Saludos señores, y espero que todos seamos igual, nos iria mejor y habria mas caza en el campo.
06 ago. 2011 23:32
Carnicerito de Huelva
Bueno, y digo yo: ¿si al final resulta que la Caza no es una actividad deportiva sino cualquier otra cosa pero nada parecida, por ejemplo ir a por carne para la despensa ahora que la economía está johihílla; entonces qué pinta la RFEC, es decir, una Federación Española de caza (oficialmente deportiva) que ampara un presunto Deporte (la Caza) y depende orgánica, institucional y directamente de un Consejo de Deportes y un Ministerio de Cultura y Deporte?...
No sería, sigo diciendo yo, entonces más lógico, asumir lo que al parecer o se dice que hay, y ya que la Caza no es "deportiva", y a lo que se va es a por carne, o a gestionar el Medio Ambiente mediante el abatimiento por arma de fuego de la fauna "cinegética" sobrante, no sería, digo, más lógico y consecuente dejar el asunto a profesionales ya que entonces y a las claras se trata de una actividad profesional?...

En todos los casos, ¿qué pinta entonces una RFEC dependiente de un Copnsejo Superior de Deportes, con su presupuesto oficial y todo eso, cuando lo que se baraja es muerte de fauna silvestre por arma de fuego, comercialización y aprovechamientos de carnes, etc., etc...?
07 ago. 2011 13:59
chemamuri
La RFEC representa la unión de nuestro colectivo y para intentar unirnos si que hay que ser deportista.
(En este intento no se le quita la vida a nadie).
Por este motivo muchos nos federamos desde siempre y no porque hagamos deporte cuando vamos de caza.
(De caza en alguna ocasión si le quitamos la vida a alguien).
Así, de esta manera es como yo lo entiendo, y eso es pinta mucho.

Un saludo,
07 ago. 2011 14:48
Francisco Chan  
Respondiendo a "Carnicerito" (a saber si eres de Huelva o de Alcobendas)
Ni tanto, ni tan poco. Mire usted, el ochenta por ciento de los que despotrican contra la Federación jamás han dado un palo al agua para defender a la caza. Esto ya me aburre, pero le contestaré.
La caza, como yo la veo, es un espacio de libertad de ejercicio de un instinto, de una pasión; pulsión si usted lo prefiere. La caza para mí, es evidente que no es una competición deportiva ni un deporte en ese sentido competitivo. Pero, para un significativo porcentaje de cazadores si lo es, y compiten. Como he dicho, estamos en un espacio de libertad donde, aunque yo no practique competición alguna, si defenderé a quien quiera hacerlo. La Federación ha nacido en tiempos de Franco como asociación deportiva porque no quedaba más remedio. Es una estructura inadecuada que arrastramos del pasado. En la manifestación de La Castellana, su presidente, el Sr. Gutierrez Lara prometió la creación, sin desarmar la Federación existente, de una nueva "Federación" inscrita como asociación en el ministerio de justicia para dar satisfacción a la necesidad social de creación de un loby o sindicato real, que no interfiera con quienes quieran ejercer la competición.
Espero que algún día lo cumpla para garantizar el futuro de un organismo, que aunque imperfecto, le debemos mucho. Si no quiere sucumbir, tendrá que adaptarse a los nuevos tiempos con nuevas estructuras, eso si es cierto y espero que pronto ocurra.
Mientras,permítame dudar que, con esas ideas peregrinas de profesionalización y comercialización, pueda ser usted cazador. Un cazador ejerce su actividad para satisfacer su instinto como animales predadores que somos.
Esta actividad hoy hay que ejercerla sosteniblemente, eso significa que habrá que matar mucho o poco en función del equilibrio de las especies y de la salubridad de las cabañas. Para eso se presentan los planes técnicos cinegéticos, que debieran ser mucho más profesionales. La caza la ejerzo,...la ejercemos, haciendo un esfuerzo físico. Lo que se suele confundir es el concepto del ejercicio al aire libre practicado por unos señores, que a principios de siglo XX denominaban "Sportsmen", con el concepto competitivo que, de lo "sport", entendemos en la actualidad.
Resumiendo, opino pues que, cazar aparte de una pulsión irrenuciable, es una actividad deportiva porque requiere un ejercio físico al aire libre. Yo nunca la podré entender como un deporte de competición, aunque exista un pequeño porcentaje de cazadores federados (5% aprox.)que compiten en campeonatos.
Dicho esto, exijo respeto para quienes compitan; aunque yo, al igual que el 95% del resto de los federados no lo haga.
16 ago. 2011 12:29
Ancarés catalán
El que no ha pasado hambre o al menos carencia de proteínas o no ha tenido a alguien cercano que la ha pasado no puede entender que nos horrorice que se deje carne en el monte simplemente porque lo que interesa es el trofeo.

Francisco, tenemos un debate pendiente sobre el lobo en Ancares y sobre las Reservas Nacionales. Me escapo a ver la vuelta el primer fin de semana de septiembre. Si subes por esas tierras espero poder saludarte.

Mucha suerte en vuestra nueva iniciativa en Galicia. Trabajo tenéis!!!
17 ago. 2011 08:52
Francisco Chan  
Has de saber que tienes buen olfato. Los jamones, chorizos y botelos que ves colgando en la primera foto, son los de la palloza del señor José da Casoa, en Piornedo de Ancares.
Desgraciadamente el debate del lobo no es más que una certificación de lo ya expuesto en mis anteriores post sobre el tema. En una de las últimas reunión que han tenido en el patronato, uno de sus miembros, Enrique Valero, ha confirmado sobre el terreno que lo que yo había publicado en los artículos sobre la superpoblación de lobo era cierto.Así lo ha publicado en "Caza Mayor", dedicandole un ´dos extensos artículos. Los responsables del lado gallego y del leonés, siguen en sus puestos. Han permitido, al no controlar el equilibrio de las especies la practica desaparición de corzos, jabalies,imposible pensar en la reintroducción futura del urogallo en esas circunstancias. De los rebecos no hablan, no tengo idea de como le habrá afectado. Lo que sí te puedo decir es que mi club de caza pudimos optar a una cacería en Tejedo y hemos pasado. No estamos dispuestos a perder el tiempo. Lo peor es para la economía de la zona (no tomaremos los callos en Candín treinta personas). Estos malos gestores han arruinado, malversado diría yo, la riqueza faunística y económica de una zona deprimida. ¡Y siguen en su poltrona!. Desde el departamento del Sr. Peral, director del lado leonés, han hecho correr el bulo de que los corzos desaparecían en grandes cantidades por culpa de la miasis. ¡Embusteros! la miasis no afecta más a la salud de los corzos que la gripe a los humanos. Juegan con la ignorancia de la gente y de los politicuchos que los mantienen en su puesto sin abrirles un expediente.Mientras quienes lo sufren económicamente son los habitantes que dependen de las pernoctaciones y las comidas para dignificar un poco su economía. El oso si ha mejorado y ya se ven más hembras con crias.
Nota:Iré a Ancares en Febrero, después de la caza...(Si Castroviejo levantase la cabeza, ya no escribiría sobre una montaña herida por los madereros, ahora lo haría sobre la montaña herida por los burocratas y directores de reservas plegados al ecologismo de salón)
17 ago. 2011 14:27
Sabuesero nivernés
Juer, pues citar como referencia supuestamente válida a Enrique Valero, me imagino que te refieres al ingeniero de montes adicto y bendecido por cierto Sector (político interesado parcial caciquil), paréceme ya dice mucho y nada bueno del talante imperante...
17 ago. 2011 19:39
Francisco Chan  
¿Por qué hueso mueves tú el rabo?
Yo no miro el carnet político de nadie. Tú por lo que veo si. Yo argumento y valoro a las personas por sus ideas, no por su ideologia. Si te parases a leer todo lo expuesto anteriormente y no te cegases con tus "disgustos" personales, habrías visto que he criticado gestiones de Galicia de cuando gobernaba el bipartito. Gestiones de derechas con respecto a los Ancares Leoneses. A los actuales de Galicia no han tenido tiempo de mostrarnos sus resultados, pero mucho me temo que la cosa me está oliendo mal.
Tú si miras colores políticos y los pones por delate de las gestiones.¿Eres quizás uno de esos "cans que bailan polo pan". Sectário tengo que llamarte, pero si el Sr. Valero fuese negro te llamaría además racista. ¿Eres de los que le importa más el carnet político de una persona que los datos que pueda aportar para un debate?. Pobre debate Barça Vs.Real Madrid. ¡Habla de caza coño! De naturaleza y metete el servilismo político donde proceda...
24 ago. 2011 16:01
Ancarés Catalán
Por suerte, mientras que las montañas de Ancares y Courel seguirán ahí, redondeándose un poco más cada año, sus gestores en lo cinegético serán relevados por su inoperancia y los daños ocasionados. Tardaremos en ver el esplendor de apenas hace 5-10 años pero confiemos en ello. Mi futura hija que nacerá en octubre, espero que pueda disfrutarlos como lo he hecho yo.
De momento, nos conformaremos con ver rebecos, escuchar y con suerte ver alguna perdiz y buscar con los prismáticos y la cámara de fotos alguna instantánea de un oso, que haberlos, aunque sólo sea de paso, haylos y por qué no, algún lobo, sería mágico. Al "duende" tendremos que dejarlo tranquilo un tiempo.
Y antes de que sus últimos habitantes dejen de encandilarnos con sus relatos, intentaré grabar alguno de sus testimonios en vídeo y que nos cuenten por ejemplo lo que significaba cazar para comer poder comer algo de carne.
Febrero... demasiado tarde para mi morriña!
26 ago. 2011 20:02
Francisco Chan  
Algo parecido a lo que tu propones hice con aquel artículo que dediqué al Sr. José da Casoa, que me parece recordar tengo colgado en este blog.
Ancares se muere como una hermosa obra de teatro en donde sus actores mueren de viejos o de resignación. El decorado continúa, pero solo sirve de excusa al mantenimiento de los "bandullos" de funcionarios y ecolojetas libadores de subvenciones que han destruido el medio porque se han olvidado siempre que quien realmente sostenía la verdadera naturaleza viva dentro del rural digno, eran los ANCARESES con sus usos tradicionales... Miserables sanguijuelas que desangran a la naturaleza y a las arcas públicas.
Francisco Chan El blog de la Asoc. de Clubes de Caza Maior de Galicia

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