¿Hasta qué punto somos crudívoros o crudifóbicos?
El triángulo de lo crudo-cocido-podrido inventado por el antropólogo Claude Lévi-Strauss sigue dando mucho juego para analizar nuestro gusto. Los cuatro tomos de sus
Mitológicas son un placer para un lector retorcido. Tienen títulos muy sugerentes:
Lo crudo y lo cocido,
De la miel a las cenizas,
El origen de las maneras en la mesa… Pero me consta que los españoles no hemos sido nunca crudofóbicos. Las cocinas regionales estás llenas de guisos que no han pasado por el fuego y tengo muchos amigos y amigas adictos a los carpaccios, los sashimis y las carnes sangrantes. Tampoco el jamón o la cecina han pasado por el fuego purificador. A pesar de las amenazas de turalemias, pestes, parásitos, triquinas, anisaquis y gusaneras diversas lo crudo ha estado siempre en nuestra dieta. Sin embargo la carne de caza tenemos la costumbre que guisarla demasiado, además de por el prudente temor a los bichitos nocivos o la eliminación del husmo montaraz, por el primitivismo caníbal que supone devorar sangrante y palpitante el animalito cazado.
A los cazadores glotones nos gusta la exageración calórica de la liebre royal, un plato medieval que debe cocer seis o siete horas hasta que las carnes se convierten casi en puré; las perdices escabechadas cuya carne se quema, además de con el calor del fuego, con el ácido del vinagre; el jabalí con patatas que requiere larguísimos cocimientos para enternecer su carne o la becada con su punto de
faisandage para que cierta podredumbre perfume y suavice sus chichas antes de pasar a la cazuela. Pero ahora la nueva cocina moderna ha recuperado las carnes de caza poco hechas o no cocinadas con fuego y podemos degustar deliciosos pichones de pechugas sangrantes o carpaccios de carne de corzo
crudité en muchos restaurantes estrellados.
Los guisos de zorzal también sufren en la cocina tradicional de prolongados cocimientos, sin embargo hace años, en mis andanzas montaraces, antes de la fiebre por tirar al zorzal, cuando nadie malgastaba un cartucho por un pajarillo, probé un guiso
en crudo que entonces me pareció asombroso, extraño y riquísimo. El artista, un pastor extremeño, fileteaba láminas casi traslúcidas de las pechugas del zorzal que luego aliñaba en un plato con sal, tomillo, pimentón picante, aceite de oliva y limón. Con las carcasas hacia luego un arroz excelente. Indagué por el origen de aliño y el señor me aseguró que ya su abuelo
«que fue de los últimos de filipinas» le enseñó a hacer ese guiso. Ignoro si vino de allí la influencia pero no conocí otra receta igual hasta que hace poco comí un platillo semejante aunque barnizado con la sofisticación exótica propia del siglo XXI.
Suelo hacer el plato al final de la temporada, cuando el malvís está gordo y seboso. Limpio la papaya de piel y de pepitas y la corto despacio en dados muy pequeños. A mi el olor de la papaya madura, en su punto, y su sabor, me recuerdan a otros olores carnales también muy sabrosos. Buen, sigo, que me distraigo. Saco las pechugas de los zorzales y pico su negras carnes en pequeños cuadraditos. Meto cebolla morada y pepinillos agridulces en la picadora y añado este desmenuzado a la carne junto con la papaya, un poco de mostaza con miel, cucharada de zumo de lima, cayena recién molida, chorrito de Pedro Ximénez, pruebo su punto de sal y mezclo toda esta farsa multicolor.
En bol aparte, bato espesa leche de coco con un chorrito de salsa de soja buena, una yema de huevo cruda y dos recortes de piel de lima. Con esta salsa caribeña acompaño el tartar de zorzal que monto con moldes redondos. Adorno y acompaño este carnívoro flan crudo con dos flores de calabaza fritas rellenas de queso de cabra verato. Ya tenemos en un mismo platillo lo crudo, lo cocinado y lo podrido (en este caso fermentado, el quesuco).
Aquí lo crudo y primitivo no es tal, porque detrás del tartar hay mucha cocina y puñados de cultura. En el sexo pasa lo mismo, va uno de salvaje, de crudívoro, de aplicado cazador Cromañón y al final nos sale Bataille, Keats, Courbet y el resto de amigotes del señor Sapiens.
¿Son Ustedes de lo crudo o lo cocido?
¿Les gusta el faisandaje o no soportan el husmo de la pieza?
¿Recuerdan algún guiso tradicional, antiguo o viejo de carne de caza que no utilice el fuego para hacer comestible el bicho?
