El Cazador Caníbal

Comer carne de caza cruda

03 dic. 2013 - 3.549 lecturas - 8 comentarios

Volvemos al crudivorismo muchas veces, en la cama o en la mesa. Refinamos el hambre y aliñamos el deseo con salsas muy diversas, pero al final el Cromañón que llevamos dentro comparte con el Sapiens muchas cosas.

¿Hasta qué punto somos crudívoros o crudifóbicos?

El triángulo de lo crudo-cocido-podrido inventado por el antropólogo Claude Lévi-Strauss sigue dando mucho juego para analizar nuestro gusto. Los cuatro tomos de sus Mitológicas son un placer para un lector retorcido. Tienen títulos muy sugerentes: Lo crudo y lo cocido, De la miel a las cenizas, El origen de las maneras en la mesa… Pero me consta que los españoles no hemos sido nunca crudofóbicos. Las cocinas regionales estás llenas de guisos que no han pasado por el fuego y tengo muchos amigos y amigas adictos a los carpaccios, los sashimis y las carnes sangrantes. Tampoco el jamón o la cecina han pasado por el fuego purificador. A pesar de las amenazas de turalemias, pestes, parásitos, triquinas, anisaquis y gusaneras diversas lo crudo ha estado siempre en nuestra dieta. Sin embargo la carne de caza tenemos la costumbre que guisarla demasiado, además de por el prudente temor a los bichitos nocivos o la eliminación del husmo montaraz, por el primitivismo caníbal que supone devorar sangrante y palpitante el animalito cazado.

A los cazadores glotones nos gusta la exageración calórica de la liebre royal, un plato medieval que debe cocer seis o siete horas hasta que las carnes se convierten casi en puré; las perdices escabechadas cuya carne se quema, además de con el calor del fuego, con el ácido del vinagre; el jabalí con patatas que requiere larguísimos cocimientos para enternecer su carne o la becada con su punto de faisandage para que cierta podredumbre perfume y suavice sus chichas antes de pasar a la cazuela. Pero ahora la nueva cocina moderna ha recuperado las carnes de caza poco hechas o no cocinadas con fuego y podemos degustar deliciosos pichones de pechugas sangrantes o carpaccios de carne de corzo crudité en muchos restaurantes estrellados.

Los guisos de zorzal también sufren en la cocina tradicional de prolongados cocimientos, sin embargo hace años, en mis andanzas montaraces, antes de la fiebre por tirar al zorzal, cuando nadie malgastaba un cartucho por un pajarillo, probé un guiso en crudo que entonces me pareció asombroso, extraño y riquísimo. El artista, un pastor extremeño, fileteaba láminas casi traslúcidas de las pechugas del zorzal que luego aliñaba en un plato con sal, tomillo, pimentón picante, aceite de oliva y limón. Con las carcasas hacia luego un arroz excelente. Indagué por el origen de aliño y el señor me aseguró que ya su abuelo «que fue de los últimos de filipinas» le enseñó a hacer ese guiso. Ignoro si vino de allí la influencia pero no conocí otra receta igual hasta que hace poco comí un platillo semejante aunque barnizado con la sofisticación exótica propia del siglo XXI.

Suelo hacer el plato al final de la temporada, cuando el malvís está gordo y seboso. Limpio la papaya de piel y de pepitas y la corto despacio en dados muy pequeños. A mi el olor de la papaya madura, en su punto, y su sabor, me recuerdan a otros olores carnales también muy sabrosos. Buen, sigo, que me distraigo. Saco las pechugas de los zorzales y pico su negras carnes en pequeños cuadraditos. Meto cebolla morada y pepinillos agridulces en la picadora y añado este desmenuzado a la carne junto con la papaya, un poco de mostaza con miel, cucharada de zumo de lima, cayena recién molida, chorrito de Pedro Ximénez, pruebo su punto de sal y mezclo toda esta farsa multicolor.

En bol aparte, bato espesa leche de coco con un chorrito de salsa de soja buena, una yema de huevo cruda y dos recortes de piel de lima. Con esta salsa caribeña acompaño el tartar de zorzal que monto con moldes redondos. Adorno y acompaño este carnívoro flan crudo con dos flores de calabaza fritas rellenas de queso de cabra verato. Ya tenemos en un mismo platillo lo crudo, lo cocinado y lo podrido (en este caso fermentado, el quesuco).

Aquí lo crudo y primitivo no es tal, porque detrás del tartar hay mucha cocina y puñados de cultura. En el sexo pasa lo mismo, va uno de salvaje, de crudívoro, de aplicado cazador Cromañón y al final nos sale Bataille, Keats, Courbet y el resto de amigotes del señor Sapiens.

¿Son Ustedes de lo crudo o lo cocido?
¿Les gusta el faisandaje o no soportan el husmo de la pieza?
¿Recuerdan algún guiso tradicional, antiguo o viejo de carne de caza que no utilice el fuego para hacer comestible el bicho?

 

8 comentarios

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05 dic. 2013 13:09
valhalla
valhalla  
De lo crudo, amigo mío, de lo crudo. Normalmente compro buey cherolés de 41 días de cámara. Que es como se puede hacer el faisandé de modo "legal". Ese buey lo caliento al lado del hohar, y cuando la carne está templada, lo hago bleu.

Algunos dirán buey no, hombre, lo que compras es vaca......., ya, ya,... que digan, que digan, que yo le veo los huevos cuando lo matan.

Saludos
05 dic. 2013 19:46
gonsor
gonsor
Amigo Valhalla .
Buey es el nombre que se le da al macho bovino (toro) castrado, dedicado específicamente al engorde y sacrificio.
Lo que comes será extarordinario de bueno pero no será buey si le cuelgan los atributos.
06 dic. 2013 09:39
valhalla
valhalla  
Apreciado Gonsor, era un decir, hombre, no estoy presente cuando matan los animales que vendemos en la carnicería, decirte solo que soy el Jefe de Compras de un gran grupo de supermercados, por lo que se diferenciar entre los atributos de un toro destinado a la monta y otro destinado al consumo.
Me venía a referir que cuando la gente compra o pide buey en las carnicerías realmente lo que compran es vaca, porque el buey tiene un precio que lo hace prácticamente invendible al mismo ritmo que la vaca.
Nosotros cada año compramos una docena de bueys, solamente los galardonados con el primer premio de las ediciones mas especificas que se hacen en Francia. Mira, ahora voy a las cámaras y te cuelgo unas fotos en la galería, para que veas que maravilla.
Ojo, que el precio también es de escandalo, pero si le haces bien el faisandé, con el dedo índice atraviesas una pieza de 10 cm sin el menor esfuerzo.
Abrazos
06 dic. 2013 10:06
valhalla
valhalla  
Ya están las fotos colgadas, aún no salen porque deben necesitar un tiempo, pero ya están gonsor.
Abrazos.
10 dic. 2013 09:38
jafda
Buenos días.
Soy lector de su columna en Trofeo caza desde el comienzo, y ahora leo con mucho gusto esta otra sobre dos pasiones íntimamente unidas, caza y cocina.
He de decir que de ambos, crudo y cocido, los dos tienen su sitio en la cocina de caza. ¿Crudo? Un tartar de cierva o gama al que le añado un chorrito de amontillado viejo de Jerez, por eso de mi patria chica. Pero no es un guiso antiguo. Aquí en mi zona, Andalucía la Baja, no recuerdo ningún guiso tradicional que no pase por el fuego. Si bien algunos, como los zorzales al carbón, deben quedar poco hechos.
Como lector aficionado de divulgación antropológica buscaré las Mitológicas que nos ha recomendado de Lévi- Strauss, del que tan sólo he leído Tristes trópicos.

10 dic. 2013 10:44
valhalla
valhalla  
Con permiso, de lo antigua del filete tártaro.

Los tártaros en la estepa, escasa de leña para guisar (aunque en esa zona la lumbre se hace con estiércol seco), troceaban la carne cruda del ganado y caza, y la llevaban, dicen, bajo la silla de montar, así se trituraba mas y le hacían algo similar al faisandé, y sin bajar del caballo la comían a puñados, rico en proteínas.

Dicen que el tártaro "original" es con vodka, y realmente está exquisito, a mi gusto mas que con cognac o whisky, pero pongo en duda que los tártaros inventasen esa mezcla con alcohol, aunque no se donde leí que en muchos casos la mezcla era debida a que así no se congelaba la carne........, a saber.

De eso hace 1000 años, posteriormente Marco Polo lo referenció en sus memorias, y creo fueron los germanos quienes evolucionaron ese plato con ajo, huevo y especias, combinándolo con mas de un licor.

En BCN lo hacen exquisito en el Koskera, en Madrid lo he comido muy bueno y no recuerdo dónde, y en un sitio curioso, casa Soler en Cambrils, creo recordar que hace años un maitre como pocos, me fileteó y picó la pieza de carne en la mesa, cuando lo habitual es que le mezclen los ingredientes en la mesa, pero la carne la traen ya picada de máquina (y no es lo mismo).


Abrazos
11 dic. 2013 10:36
bosquimano  
Hay mucho mito sobre el "steak tartar" y los señores de las estepas, pero es cosa cierta y estudiada la afición de muchas culturas hacia la carne cruda (aunque "cocinada" sin fuego de otras formas) La carne cruda, además, tiene vitamina C, esa es la razón por la que los Inuits no sufren escorbuto aunque no coman cítricos (ya sabemos que el naranjo se da mal en el ártico...)

Por otra parte sabemos que comer carne cruda salvaje engendra algún riesgo (antes muchos grandes riesgos) así que la higiene y la inspección de lo que comemos crudo debe ser muy rigurosa.

Pero comparto con Valhalla mi regusto hacia las carnes de bueyes bien madurados, mejor "entiviados" y churrascados apenas en una buena parrilla de carbón. Me pirran los carpaccios de toda clase de bichos, los sashimis son mi vicio y he comido con gusto grillos y saltamontes que aún se estremecían cuando comer insectos no estaba de moda.

Gracias Jafda por tu comentario, pero te advierto antes de que metas el diente a "lo curdo y lo cocido" que está escrito en rigurosa jerga estructuralista y es de digestión complicada. Aún así es un texto maravilloso.
13 dic. 2013 10:45
valhalla
valhalla  
Apreciado Ramón,

En lo de los grillos no me encontrarás, a no ser que antes me hayas engañado con abundante vino de arroz.

Ojalá se tercie y puedas escaparte un fin de semana a Andorra, puedes esquiar o cazar, de la carne y el dónde comerla me encargo yo.

Abrazos.
Ramn Soria Ramón J. Soria es sociólogo y antropólogo, cazador y pescador, y sobre todo curioso…

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