La carne de caza

Comenzó una nueva temporada cinegética y a nuestra disposición se presentan unos manjares que no todos saben apreciar. Solomillos de venado, chuletas de jabalí, pechugas de perdiz o muslos de pato son sólo algunos ejemplos de lo que el campo y la caza nos ofrecen.

Secretaría Técnica de Ciencia y Caza | 20/12/2011

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La carne de nuestras especies cinegéticas, criada de forma natural y alimentada con inmejorables productos, en entornos privilegiados, se alza como un patrimonio que debemos cuidar, valorar y disfrutar.

Son muchos los que, por el contrario, rechazan carnes que denominan "fuertes", "oscuras"… o, simplemente, "procedentes de una práctica que no aceptan", a pesar de ser una actividad milenaria, intrínsecamente ligada a la evolución humana desde sus orígenes, que juega un papel social, económico y medioambiental indiscutible.

No se dan cuenta, por tanto, de que, ante ellos, tienen la oportunidad de alimentarse de forma saludable, con carnes bajas en grasas nocivas y colesterol, ricas en vitaminas, libres de residuos… En definitiva, un alimento que muchos médicos y nutricionistas recomiendan ya y otros lo harían de no ser por tabúes injustificados de una sociedad cada vez más urbanita e intolerante.

Incluso, los propios cazadores, sobre todo en lo que respecta a la caza mayor, en ocasiones consideran la carne de las reses abatidas como un subproducto que se abandona en el campo, siendo lo único que importa el trofeo y el propio lance, sin tener en cuenta que, bien gestionada, podría ser un gran complemento a la propia actividad.

A pesar de todo, por suerte, son muchos los grandes cocineros que incorporan a sus cartas platos elaborados con este producto de calidad, haciendo que ocupe el lugar destacado que nunca debió perder en nuestras mesas.

En el presente artículo tratamos de resolver algunas cuestiones que se presentan habitualmente en relación con la carne de caza, con el ánimo de ayudar a que este alimento sea valorado como se merece y, de este modo, que también la actividad cinegética se vea favorecida.

¿Por qué es un recurso potencial de gran importancia?

Tan sólo teniendo en cuenta los animales cazados en una temporada podemos darnos cuenta de la importancia que puede tener este recurso.

En este sentido, el último Anuario de Estadística Agraria, publicado por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino en 2010, que recoge datos del año 2008, indica que se cazaron en esa temporada más de 200.000 ejemplares de caza mayor, que dieron lugar a más de 9 millones de kilos brutos de carne. Las piezas de caza menor de pelo fueron más de 6 millones, que originaron más de 7 millones de kilos brutos de carne, mientras que, se abatieron más de 9 millones de aves cinegéticas, equivalentes a más de 3 millones de kilos brutos de carne.

Con estos datos podemos intuir la importancia del gran volumen anual de carne de caza silvestre producida, que para el año 2008 superó los 20 millones de kilos brutos, valorados en más de 70 millones de euros.

¿Por qué es saludable?

Es de sobra conocido por todos que las alteraciones coronarias, colesterol, sobrepeso, etc., son patologías comunes en la población y afectan a personas cada vez más jóvenes.

En ese sentido, en las sociedades modernas, existe un interés creciente por la alimentación, por su repercusión directa en la salud. Por eso, la búsqueda de alimentos saludables y de calidad es cada vez más habitual para incorporarlos en las dietas cotidianas.

Así, la carne de caza puede ser una buena alternativa a otras fuentes habituales de proteína procedentes de animales domésticos que, por su genética, alimentación y condiciones de cría, cuentan con una composición de sus carnes muy diferente a las de las especies que cazamos, siendo muchos los estudios que refrendan esta aseveración, a partir de datos obtenidos al analizar, de forma comparada, la composición química de la carne de diferentes especies, tanto domésticas como silvestres. Incluso el Dr. Christopher Golden, de la prestigiosa Universidad de Harvard publicó hace pocas fechas un trabajo en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences que ratifica este valor.

No debemos olvidar tampoco que la composición de estas carnes de caza es muy variable, al ser muchas las especies susceptibles de ser cazadas y también en función de la edad de los animales, estado fisiológico, sexo, hábitat…

Sin embargo, en general, podemos destacar algunos datos. Por ejemplo, en relación con el porcentaje de grasa que aportan, encontramos que carnes como las del jabalí, ciervo o liebre cuentan con cifras menores al 4% de grasa, mientras que la del vacuno o pollo superan el 5,5%.

En cuanto al contenido mineral, destacan por su aporte en calcio el corzo, codorniz o conejo, muy por encima de los animales domésticos. Por otra parte, la caza mayor, venado, jabalí, corzo o gamo, son una fuente importante de hierro, fósforo, magnesio o zinc, superando con creces las cantidades presentes en las carnes que habitualmente consumimos.

Si tenemos en cuenta la composición vitamínica, los ungulados silvestres, gamo, corzo o ciervo, destacan por su aporte de vitamina B2 que favorece la buena visión, la cicatrización o el buen estado de la piel, mientras que, liebres y conejos, incorporan una notable cantidad de vitamina B3, que interviene en el crecimiento y en el buen estado del sistema nervioso o de la piel.

También es importante valorar que se trata de carnes libres de residuos de medicamentos y otros derivados de los piensos, puesto que se crían en libertad y se alimentan de lo que el campo proporciona.

En definitiva, podemos concluir que la carne de caza es una carne de calidad y saludable, que podría ser un gran complemento en las dietas, especialmente de jóvenes o con algún problema de salud.

A pesar de todo, también tenemos que admitir que las carnes de caza pueden plantear algunos inconvenientes si se abusa de ellas, aunque tampoco suele ser el caso. En este sentido, al tratarse de carnes procedentes de animales que han corrido o se han fatigado (salvo las procedentes de recechos y algunas otras modalidades) son ricas en ácido láctico, provocado por esta fatiga, que originará ácido úrico que puede causar algunos problemas. Al igual que sucede con otras carnes, al ser una fuente importante de proteína, también puede ser perjudicial para personas con gota y otros problemas asociados.

Por último, en el caso de la caza menor, principalmente las acuáticas, aún pueden ser una fuente importante de plomo, perjudicial para la salud de forma crónica, al contaminarse por la ingesta de perdigones de este material, o incluso, por algunos que puedan quedar en la carne tras ser limpiada. Sin embargo, existen diversas líneas de investigación y restricciones ya al respecto que trabajan en el empleo de otros materiales para la fabricación de perdigones que ya no tienen ese problema.

¿Cuáles son los controles necesarios para garantizar la sanidad de las mismas?

Como cualquier alimento, las carnes de caza para su comercio deben pasar controles veterinarios que garanticen su seguridad en nuestras mesas. Al igual que para otros productos, la normativa que regula estos controles es europea y se establece a partir de varios reglamentos (lo que implica que es de aplicación directa en todos los países miembros), por lo que a pesar de que en algunos países o incluso comunidades autónomas exista una normativa más específica, los controles básicos son iguales en toda Europa.

Los principales reglamentos que regulan el control de carne de caza son los que se detallan a continuación:

— Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

— Reglamento (CE) nº 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.

— Reglamento (CE) nº 150/2011 de la Comisión, de 18 de febrero de 2011, por el que se modifica el anexo III del Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que se refiere a la caza de cría y la caza silvestre y a la carne de caza de cría y de caza silvestre.

— Reglamento (CE) Nº 151/2011 de la Comisión, de 18 de febrero de 2011, por el que se modifica el Anexo I del Reglamento (CE) nº 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que se refiere a la caza de cría.

Sería difícil entrar en detalle del contenido de esta normativa, pero, básicamente, destacamos la obligatoriedad de la inspección veterinaria, antes mencionada, de todas las piezas de caza siempre que vayan a ser destinadas a su comercialización posterior. Esta inspección debe valorar tanto la condición general del animal como el estado de sus órganos internos, para descartar la presencia de enfermedades u otros procesos que pudieran hacer que las canales no fuesen aptas para consumo humano. En caso de que apareciese alguna lesión o se sospechara de su presencia, habría que retirar esa pieza o la parte afectada, en función del tipo de daño y su extensión. Además, se eliminarán también las zonas afectadas por la entrada y salida del proyectil que estarán más sucias, sangradas…

Para el jabalí, al igual que ocurre con el cerdo doméstico, destaca la obligatoriedad de la realización de un examen triquinoscopico que descarte la presencia de este parásito intramuscular, que puede causar graves daños a las personas si fuese ingerido por ellas, sobre todo cuando las carnes se consumen en fresco (embutidos…) o poco cocinadas.

Una vez hechas estas comprobaciones, hay que añadir también la importancia de mantener una cadena de frío adecuada que garantice la conservación de las piezas hasta el momento de ser consumidas.

¿Cuánto se paga por la carne de caza en origen?

Uno de los problemas que tiene habitualmente la carne de caza y por el que muchas veces se ha desechado en las grandes cacerías es por su bajo precio. En ocasiones cuesta más el faenado y transporte hasta un centro autorizado que el precio que se paga por el kilo de carne, a pesar de que, posteriormente, como ocurre con otros muchos productos, el consumidor final tiene que pagar precios elevados por este alimento.

Han sido diversas las razones que han modulado y siguen modulando los precios de la carne de caza silvestre. Entre ellas cabe destacar la importación de carnes de otros países productores como Inglaterra o Nueva Zelanda (aunque son carnes de peor calidad por ser producidas, en su mayoría, en granjas a base de piensos compuestos), el rechazo por algunos sectores de la sociedad hacia este tipo de carnes procedente de ejemplares cazados o, incluso, la temporalidad de un producto excedentario en determinados momentos del año.

Para esta temporada los precios no son tan bajos como hace algunos años, en los que se llegó a pagar por kilo de carne de jabalí o venado menos de un euro, y se acercan a los 2,5 euros/kg para el ciervo o gamo y 1,5 euros /kg para jabalí en el caso de la caza mayor, mientas que en el caso de la caza menor se encuentra entre 1 y 2 euros /kg, en función de la especie o si tiene tiro o no (por ejemplo, los conejos cazados con hurón se pagan más que los que se cazan con escopeta).

En general, es necesario concluir que los precios siguen siendo bajos para un producto que, bien elaborado, puede ser de gran interés en nuestras cocinas.

La industria cárnica y la caza

Otro aspecto que debemos destacar en relación con la carne de caza es el importante número de puestos de trabajo que origina, sobre todo, en algunas provincias de nuestra geografía.

Se trata en muchas ocasiones de una actividad muy arraigada que tiene también un importante papel vertebrador de las sociedades rurales donde se realiza por ser también una práctica con un elevado valor social, cultural…

De forma general, el proceso comienza una vez que las piezas han sido abatidas en el campo, "juntadas", evisceradas, en su caso, e inspeccionadas por un veterinario para autorizar su traslado. Posteriormente, son transportadas en camiones frigoríficos, identificadas con un marchamo sanitario, a un centro de concentración de carnes de caza o a una sala de despiece autorizada.

Una vez allí serán faenadas de forma similar a como se hace con los animales domésticos, hasta dar lugar al formato que podremos encontrar en los establecimientos comerciales.

Según estudios recogidos en la web de la Asociación Interprofesional de Carne de Caza (ASICCAZA), la mayoría de la carne de caza se vende entera, casi el 50 %, mientras que el otro 50% se reparte casi a partes iguales entre carne despiezada, en fresco, congelada… o productos transformados, embutidos, salazones… Estos mismos estudios indican que la comercialización de estas piezas, en más de un 60% se realiza a través de mayoristas, en torno a un 10% en restauración directa, casi un 21% a través de tiendas especializadas y el resto en tiendas tradicionales y otros super o hipermercados.

En conclusión

Anualmente la actividad cinegética da lugar a una gran cantidad de carne de que, bien gestionada, puede suponer un importante complemento.

Se trata de un producto de elevada calidad que es necesario promocionar adecuadamente, a dos niveles fundamentales, para que recupere la importancia que ocupó en épocas anteriores.

En primer lugar, es necesario estimular su aprovechamiento por parte de los cazadores y tratar de establecer precios justos en origen. En segundo lugar, es básico realizar un esfuerzo para que el consumidor reconozca el valor de una carne de alta calidad.

Iniciativas como la creación de una marca que reconozca esta calidad y que se están llevando a cabo ya por entidades como APROCA (Asociación de Propietarios Rurales para la Gestión Cinegética y la Conservación del Medio Ambiente) en Castilla-La Mancha o la consolidación de la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (ASICCAZA) son herramientas fundamentales para alcanzar estos objetivos.

Por último, deben ser los propios cazadores los que valoren este recurso y lo promocionen en una sociedad que aún debe entender una actividad que habitualmente cuenta con una imagen negativa.

Secretaría Técnica de Ciencia y Caza (www.cienciaycaza.org)

2 comentarios
21 dic. 2011 10:17
+5
ALEPUS
ALEPUS ««“La suerte con un perro, también depende de si el can la encuentra en su amo” »»
Es una pena que algunos cazadores no valoren incluso hablen solo por consideración personal, que la carne de caza es dura poco sabrosa y apetecible. Un cazador habitual hasta el extremo de las esperas al jabalí confesó abiertamente que jabalí abatido con colmillos no lo recogia por que es una carne muy hecha. Barbaridades como esta en el sector son un lastre que frena mucho el "vender" nuestro producto por mucha calidad que tenga. Si no valoramos desde dentro dificil será que adquieran valor fuera.
No es necesario ser nutricionista para valorar la calidad de una carne totalmente salvaje que no ha probado piensos tratados ni antibioticos, animales que no han sufrido ningun tipo de estres, alimentados a la "carta". Que mas se puede pedir a una carne de calidad. Por comparación podemos hablar de la agricultura ecologica, donde la mano del hombre solo se limita a sembrar, recolectar y poco más. Los productos son menos vistosos, pero nadie duda ya de las calidades nutritivade estos productos agrícolas.
Otro palo importante es el precio al consumidor, a pesar de los bajos precios en las "juntas", despues en el mostrador el precio de un embutido de jabalí o ciervo da miedo por abusivo.
Enhorabuena por publicar estos temas, que son parte tan importante como otras para quien se considere y presuma ser cazador.
GRACIAS.
22 dic. 2011 16:20
-1
pocosebo1
pocosebo1
me parece correcto ese comentario tullo "alepus" pero yo mismo mate un macareno hace 1 año mas o menos y akeyo no se podia comer y no te digo na de un macho de arruy o macho montescomo bien se dice "k esta encendio" yo eso no lo pude comer.

 

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