El transporte de la caza

Como tema obligado de conversación en los prolegómenos de una condimenta, ya sea por asociación de ideas, por influencia directa de los jugos gástricos en la sangre y el sistema nervioso o por necesidad fisiológica que motiva una fijación de prioridades humanas, surgió el de los modos de preparación de las carnes de caza.

Antonio de Palma Villalón | 24/03/2008

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Los diferentes contertulios opinaron, eso sí, la inmensa mayoría sobre su sabor y excelencias —en momentos de idónea presentación o por su falta de especial preferencia—, pero muy pocos, entre los que no me encontraba, aportaron datos precisos de modos o prácticas de preparación o conocían a ciencia cierta los entresijos puertas adentro de la cocina.

Cualquier cazador puede desplazar, en su coche particular, la caza para el aprovechamiento del trofeo o de la carne —que no para su comercialización— siempre que vaya acompañada de los correspondientes precintos y se encuentre la pieza entera con su piel o sus plumas, sin desollar y, en el caso de caza menor, sin eviscerar

A pesar de los escasos personajes —salvo los de sexo femenino que ganaban por goleada— que habían en alguna ocasión metido la cabeza en el horno, se aportaron ideas como el corzo en fondue, tostitas de jabalí sobre ensalada y salsa de mostaza, la importancia trascendental de la calidad del vino, oloroso en preferencia, puntos cortos de asado proporcionales al peso y grosor, pruebas con agujas de hacer punto para evitar el pasado de la carne que deviene inexorablemente el festín en incomible, etc., comentarios que motivaron que los asistentes se abalanzasen como posesos sobre los pequeños platitos de aperitivos y que hiciesen cada vez más interminable la espera y ansiada la llegada de las primeras fuentes de comida. También se comentó la cierta interrelación, inversamente proporcional, entre la agradable textura de la carne y la edad del animal o el trofeo, que más de algún, ya sea torpe o avezado, pateador cinegético busca como objetivo.

Pero esa carne que con ilusión se metió sobre una alfombra de patatas y cebollas en la cueva caliente de una cocina y se regaba cuidadosamente con cazo y caldo, de algún lado tiene que haber salido, y comprobé que en la mayoría de las ocasiones provenía de la relación directa o personal con un aficionado a la caza, que no por su adquisición en los mercados, en donde no resulta del todo complicado encontrar si se está bien informado.

Para que llegase tal parte de la canal de un ser vivo a la fuente debió necesariamente de existir una captura y un traslado, y aunque existía un conocimiento innato y lógico de las precauciones que debían tomarse cuando la vía de llegada no era la comercial, no se conocía a ciencia cierta si tal traslado se había realizado conforme a las prescripciones legales.

En los tiempos que corren, cada vez que por cualquier motivo un agente requiere la documentación relativa a cualquier acto que se esté realizando —ya sea hacer una obra en un local, conducir, llevar un cuchillo de monte o un guarro en el maletero— existe la permanente sensación de que siempre algo se está infringiendo, que suele ser corroborada en las primeras peticiones específicas del multante inspector, quien parece poseer poderes extranaturales de lectura del pensamiento del inspeccionado para solicitar aquel papel del que, por descuido o por inexistencia, no se dispone.

Así, el que traslada un trofeo o una canal en el coche prefiere no toparse con una patrulla a la que tenga que dar explicaciones de la procedencia del animal, no por su origen furtivo —en cuyo caso le deseo que le paren y le impongan todo lo habido y por haber—, sino especialmente por desconocimiento de si tal acto de transporte precisa de algún tipo de documentación. Con motivo de la entrada de España en la Comunidad Económica Europea los juristas debieron ponerse las pilas y adaptar nuestra normativa a la comunitaria. De esta forma, basándose en la Directiva 92/45/CEE, de 16 de junio, sobre Problemas Sanitarios y de Policía Sanitaria Relativos a la Caza de Animales Silvestres y a la Comercialización de Carne de Caza Silvestre, se dictó el Real Decreto 2044/1994, de 14 de octubre, que establece las Condiciones Sanitarias de los Animales de Caza Silvestre y su Comercialización, unido a las normativas publicadas en algunas autonomías que ex professo han querido regular esta materia, amén de concretar las tasas que pesan sobre tal actividad, scolti tu, es que la pela...

En estas normativas se regula de manera precisa las condiciones que deben cumplirse para la posible salida al mercado de la carne de caza. Sin embargo, excepciona su aplicación para los casos en los que la carne de caza, especialmente la menor, sea destinada para el consumo directo, previniéndose para las canales de caza mayor que hayan sido inspeccionadas y precintadas previamente por un veterinario que confirme su total inocuidad.

Téngase en cuenta, en primer término, que se presupone que existe traslado desde el instante que el vehículo abandona los límites del acotado, excepcionándose, por lógica, los transportes desde el lugar de la cacería a la reunión de la junta de carnes.

Haciendo un estudio pormenorizado, y para el caso concreto en el que nos encontramos, podemos concluir que cualquier cazador puede desplazar, en su coche particular, la caza para el aprovechamiento del trofeo o de la carne —que no para su comercialización— siempre que vaya acompañada de los correspondientes precintos y se encuentre la pieza entera con su piel o sus plumas, sin desollar y, en el caso de caza menor, sin eviscerar.

Fuera del margen jurídico, y como dato a conocer, me he molestado en consultar con algún profesional que me ha confirmado que el cocinado de toda carne de caza, prudentemente preparada con guantes, prácticamente evita la transmisión de cualquier enfermedad, más aún si ha existido un previo congelamiento.

Comer a gusto es la única actividad que podemos realizar varias veces al día y, además, disfrutando. Pero ya sea por la llegada de las carnes envasadas, por las comidas preparadas o por el poco tiempo o interés en el aprendizaje culinario, es una pena que se vaya perdiendo, poco a poco, la escuela popular de la cocina como auténtica fuente viva de imaginación para placer de los comensales y gozo de sus maltrechos cuerpos.

Antonio de Palma Villalón. Asesor jurídico
4 comentarios
24 mar. 2008 18:38
doblete
HOLA,ANTE TODO DECIR QUE EL ARTÍCULO ES MUY INTERESANTE Y QUE RESUELVE UN PAR DE DUDAS,CREO,BASTANTE COMUNES ENTRE NOSOTROS.AÚN ASÍ QUEDA ALGÚN "HUECO" POR RELLENAR.
¿QUÉ PASA SI,COMO EN MI CASO,TRAS ABATIR UN CIERVO LO LLEVAMOS AL LOCAL DEL COTO,LO LIMPIAMOS Y TRAS ESTO YO ME LLEVO MEDIO CON UN PAR DE AMIGOS DE LA CUADRILLA,EL OTRO MEDIO SE LO LLEVA OTRO CAZADOR DE LA CUADRILLA,Y EL TROFEO SE LO QUEDA EL QUE LO HA ABATIDO?YO VIVO EN HUESCA,EL OTRO MEDIO ANIMAL SE VA A ZARAGOZA,Y EL TROFEO A BARCELONA.¿SERÍAN ENTOCES NECESARIOS TRES PRECINTOS?NO ES UNA SUPOSCIÓN,ES UN CASO REAL DE ESTE INVIERNO PASADO.
GRACIAS POR TU ATENCIÓN Y HASTA PRONTO
26 mar. 2008 12:47
granadino32
Hola yo tengo una duda, bueno en realidad son dos, en mi coto poseeo permiso para la caza del jabali en mano, con lo que al no ser monteri ni gancho por decirlo de algunamanera ofical no poseo precintos, ¿Que pasa si me para con un cochino? ¿ Me lo llevo para desollarlo a un piso de 70 metros? Segunda, si en el mes de agosto no se le quitan las tripas a un conejo no aguanta ni media hora, ¿Tambien hay multa?
Me parece una barbaridad todo esto
26 mar. 2008 12:49
granadino32
Moraleja que aun en el caso de ir legal, pues hay que estar acojonado.
16 may. 2008 18:59
FRANKISCO
EL ARTICULO ESTA MUY BIEM PERO TENGO 1 DUDA PARECIDA A LA DEL OTRO COMENTARIO, YO TENGO PERMISO PARA AGUARDOS PARA JABALIES POR DAÑO, Y TAMPOCO TENGO PRECINTOS, Y ADEMAS SON AGUARDOS NOCTURNOS(LOGICO). QUE TENGO QUE HACER LLEVAR 1 VETERINARIO CADA NOCHE POR SI MATO ALGUNO O LLAMARLA A LAS 11, 11:30 DE LA NOCHE CUANDO LO ABATA PARA QUE ME DIGA SI ESTA SANO O NO Y SI PUEDO LLEVARMELO? O DEJARLO EN EL COTO TIRADO HASTA OTRO DIA PARA QUE LO ANALICEN..? HAY NORMAS QUE SON MAS QUE RIDICULAS Y QUE NI LOS QUE LAS PONEN LAS SABEN APLICAR, PUES HE PREGUNTADO A AGENTES MEDIOAMBIENTALES, E INCLUSO A GUARDIAS CIVILES DEL SEPRONA Y NI ELLOS HAN SABIDO QUE DEBO HACER EXACTAMENTE!! ES INDIGNANTE. LO NORMAL ES QUE BASTARA CON EL PERMISO CORRESPONDIENTE DE CAZA DEL COTO Y EL DE LA ADMINISTRACION, Y SI ES PARA CONSUMO PROPIO COMO ES EL CASO, PUES YA LO ANALIZARE COSA LOGICA TAMBIEN.

 

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  • Becadas; en las entrañas del bosque
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  • Gestión. Cuadernos de caza
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