En el Número de Junio:

  • La dosis hace al tóxico. Oscar Rodríguez.
  • Plagas de conejos. José Ignacio Ñudi.
  • La triquinosis. Juan José García Estévez.
  • Entrevista a Juan Carlos Peral. Leonardo de la Fuente.
  • La Mancha vivió sus días más cinegéticos. J.I.Ñ.
  • El conde de Aguilar. Ricardo Ayala.
  • Alejandrino Ginés. J.I.Ñ.
  • El Gamo, ¿autóctono o foráneo? Rafael Serrano
  • Monterías: El enemigo a batir. Emilio Jiménez/P. Castejón
  • 6x6x6x60. José García Escorial.
  • ¡A las armerías! Juan F. París.
  • Rifle Steyr Mannlicher Classic Light J.F.P.
  • Express Blaser 97 BBc J.F.P.
  • Visor Pentaflex 1,5-6x42 IR J.F.P.
  • Las razas más adiestrables. Antonio López Espada.
  • Monográfica del Podenco Andaluz. Manuel Pedrosa.
  • La leishmaniosis y su prevención. Juan José García Estévez.
  • Maldito Confort. Ramón J. Soria
  • Control de predadores. Eduardo Coca Vita
  • La caza es vida.Tico Medina.
  • Laula, «Carlos III». Mariano Aguayo.

 

Cuatro preguntas muy directas

Tras la lectura del artículo, TROFEO ha formulado a los responsables del estudio estas preguntas cuyas respuestas nos aclararán algunos aspectos sobre cómo consiguen los animales salvajes tener esas concentraciones de metales pesados.

—¿Son normales estos niveles de Pb en perdices y jabalíes?

Los niveles de Pb en músculo de perdiz (1,28 mg/kg) son similares a los descritos por otros autores para aves de caza en general (1,43 mg/kg, Schumacher y col., 1998) u otras especies de este tipo como la tórtola (1,22 mg/kg, Burger y col., 1997).

—¿Cómo adquieren las especies cinegéticas esas concentraciones de metales pesados?

Las principales rutas de asimilación de metales pesados para los animales son la ingestión y la inhalación. Sin embargo, cuando no hay grandes fuentes de contaminación en las proximidades de su hábitat, la forma de asimilación más probable es a través de la ingestión.

La contaminación de los suelos y el agua por metales pesados supone un aumento de su absorción por la plantas y los invertebrados —primeros eslabones de la cadena trafica— y por lo tanto un aumento en la exposición de las especies que hemos estudiado.

—¿Qué influencia pueden tener los fitosanitarios?

Los metales pesados están presentes de forma natural en los suelos y el agua, pero los contenidos normales pueden verse incrementados por distintos tipos de contaminación.

Por otro lado, los fertilizantes están considerados como la principal fuente de contaminación en los medios rurales: los abonos pueden contener Zn y Cu —complementos nutritivos del ganado—, mientras que los fertilizantes inorgánicos pueden llevar Cd, Pb y As, ya que las rocas fosfatadas con las que se elaboran son ricas en estos elementos.

—¿La existencia de plomo en perdices y jabalíes puede deberse en parte a la ingestión de perdigones, como suele ocurrirle a los patos?

Algunos comportamientos característicos de algunas especies suponen una ingesta directa de suelo, y por lo tanto, de los metales presentes en él, como el hozar en los jabalíes o la ingesta de piedrecillas con las que ayudar la digestión del alimento (grit) en las perdices. A veces, las perdices, confunden por su tamaño y color los perdigones con este grit; durante su digestión, la superficie de los perdigones se erosiona y libera sales de Pb que son absorbidas y acumuladas por el ave.

¿Es sana la carne de caza?

La carne de caza no entraña ningún riesgo sanitario para sus consumidores, pero no es tan sana como se pensaba. Este estudio demuestra que, por ejemplo, las especies cinegéticas estudiadas presentan niveles de plomo por encima de los recomendados. ¿Por qué y qué consecuencias tiene esto?


Foto: Alfonso Beltrán.

España es un paraíso cinegético en el que cada año se abaten aproximadamente 8 millones de piezas de caza de las especies más representativas —ciervo, jabalí, conejo y perdiz—, produciéndose en torno a 15 millones de kilogramos de carne de caza. Esta carne, con un elevado valor gastronómico y nutricional, es consumida principalmente por el cazador y su entorno familiar, aunque algunos datos señalan que la carne de ciervo y jabalí se comercializa en gran medida en los mercados europeos.

A priori parece que la carne de caza es un alimento sano y seguro como consecuencia de las características del entorno natural donde se crían estas especies. No obstante, entendemos que es preciso valorar el grado de seguridad alimentaria de los productos de caza.

Los animales asimilan los metales pesados a través del agua, del alimento y por inhalación.

Los metales se encuentran en la corteza terrestre de forma natural. Algunos de ellos resultan esenciales en nuestra dieta —cobre, hierro, zinc...—, mientras que otros no sólo no cumplen ninguna función biológica conocida, sino que resultan extremadamente tóxicos: mercurio, plomo, cadmio, arsénico...


El Dr. Manuel Ángel Amaro López, profesor de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Córdoba e investigador responsable del proyecto.

En determinadas ocasiones su presencia aumenta en algunos compartimientos —suelo, agua...—, y se incorporan a los sistemas biológicos a través de la cadena alimentaria constituyendo un problema sanitario a tener en cuenta. La normativa internacional regula los niveles permitidos de estos elementos en los tejidos animales, estableciéndose el umbral a partir del cual se puede considerar que existe un determinado riesgo para la salud y los niveles de ingesta tolerable recomendada.

A este respecto, las especies cinegéticas, fundamentalmente las de caza mayor —ciervo y jabalí—, han sido investigadas para su uso como bioindicadores de contaminación ambiental en relación a la presencia de metales pesados —plomo y cadmio— en diferentes órganos. El objetivo fundamental fue valorar la contaminación ambiental por estos contaminantes y, sólo en algunos casos, se consideró importante estimar su posible riesgo para la salud humana a partir del consumo de la carne de caza.

Objetivos de este estudio

Sin embargo, en nuestro país los datos sobre presencia de metales pesados en especies cinegéticas son escasos, en especial para caza menor, lo que ha condicionado en gran medida el desarrollo de estudios de valoración de riesgo toxicológico a partir del consumo de carnes de caza.


Tomando los riñones de un conejo para analizarlos.

En este contexto, los Departamentos de Bromatología y Tecnología de los Alimentos y de Sanidad Animal de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Córdoba, ha desarrollado un proyecto de investigación, financiado por el IFAPA (Junta de Andalucía), en el que nos planteamos los siguientes objetivos: cuantificar la presencia de metales pesados en especies cinegéticas de caza mayor y caza menor, realizar un estudio epidemiológico sobre el estado sanitario de especies cinegéticas respecto a la acumulación por metales pesados, estimar la seguridad alimentaria de especies cinegéticas de caza en relación a la presencia de metales pesados y valorar el papel de las especies de caza como indicador biológico respecto a la acumulación de metales pesados.

Extensión del estudio

El diseño experimental de este proyecto contempla el estudio de la presencia de plomo, cadmio, cobre, hierro y zinc, en hígado, riñón, pulmón, corazón y músculo de ciervo, jabalí, conejo de monte y perdiz roja en la provincia de Córdoba, siendo esta provincia representativa de la actividad cinegética andaluza y española.

El estudio se ha desarrollado durante tres temporadas de caza, entre los años 2003-2006, y ha abarcado 6 zonas geográficas de la provincia con actividad cinegética. La extensión global o muestreo del estudio se refleja en la tabla 1.

Paralelamente, se realizó un estudio epidemiológico para determinar los factores de riesgo asociados a la acumulación de metales pesados. Para ello, junto a la recogida de muestras, se cumplimentó un cuestionario epidemiológico que contemplaba 5 grupos de factores de riesgo —gestión cinegética, alimentación, actividad cinegética, actividad antropogénica y localización geográfica— y 31 variables relacionadas con grupos y factores de riesgo. Se administraron directamente a propietarios, organizadores, guardas de campo y/o cazadores. El número total de encuestas administradas fue de 91, distribuidas en 31 de caza mayor y 60 de caza menor. En el muestreo y en la toma de datos para el estudio epidemiológico han colaborado la Federación Andaluza de Caza, el Servicio de Gestión del Medio Natural de la Delegación Provincial de Medio Ambiente de Córdoba, además de los compañeros veterinarios autorizados para la inspección sanitaria de montería y las diferentes asociaciones de cazadores, cotos privados, orgánicos, guardas de campo y los propios cazadores, cuya colaboración ha sido fundamental para el desarrollo de esta investigación.

Resultados

Los primeros datos reflejan que la acumulación de metales pesados en especies cinegéticas varía en función de la especie y del órgano o tejido investigado. La edad y el sexo de los animales no influyeron en la acumulación de estos contaminantes. Por último, las áreas de estudios tampoco implicaron diferencias significativas en la presencia de metales pesados, salvo en el caso del plomo. Los datos por especies y órganos mostraron los siguientes resultados:

  • La perdiz presentó las mayores concentraciones de plomo de todas las especies cinegéticas estudiadas, siendo el pulmón y el músculo las localizaciones orgánicas que mostraron mayor acumulación de este metal pesado (figura 1).
  • El jabalí fue la segunda especie con mayor contenido de plomo, encontrándose de nuevo la mayor acumulación en el músculo (figura 1). Respecto al cadmio y el cinc, esta especie también presentó los niveles más elevados pero acumulados mayoritariamente en riñón e hígado (figura 2 y 3).
  • El ciervo también presenta elevadas concentraciones de cadmio (figura 2), cobre (figura 4) y cinc en riñón, hígado y músculo respectivamente.
  • El conejo fue la especie donde menores concentraciones de metales pesados se encontraron, en especial de cadmio y plomo.
  • El jabalí y el ciervo son las principales especies indicadoras de hierro en hígado, y la perdiz destaca por su contenido en pulmón (figura 5).

Por órganos, es el músculo de las especies cinegéticas donde se encuentran la mayor acumulación de plomo, destacando perdiz y jabalí.


Acumulación de plomo (Pb), cadmio (Cd), cinc (Zn), cobre (Cu) y hierro (Fe) por especies y órganos.

¿Existe riesgo sanitario?


Inma Enríquez, otra de las investigadoras del estudio.

Estos resultados llevaron a plantearnos si la acumulación de metales pesados en estas especies cinegéticas tendrían algún riesgo sanitario para la salud por la ingesta de carnes de caza, en especial en los cazadores y su entorno que representan un sector poblacional que, de forma habitual, tienen un mayor consumo de este tipo de carne caza. Para valorar el riesgo alimentario de las carnes de caza se recurre a la herramienta del análisis de riesgo, procediéndose a la valoración de la exposición y a la caracterización del riesgo. Dado el bajo consumo de las vísceras/órganos —salvo en caza menor—, el análisis del riesgo alimentario de la carne de caza sólo se realiza a partir de datos de consumo y de concentraciones medias de metales pesados en músculo de las especies cinegéticas investigadas (ver tabla 2).

Excesivo plomo

En primer lugar hay que indicar que si las carnes de caza fueran de animales de abasto —vacuno, ovino, porcino y aves—, los datos medios de plomo en músculo de todas las especies cinegéticas excederían los límites máximos establecidos por el Reglamento CE 466/2001 (0,1 mg/kg y 0,5 mg/kg en carne y despojos respectivamente), y sólo los valores medios de jabalí excederían los límites máximos de cadmio (0,05 mg/kg en carne).


Miembros del equipo de investigadores en el laboratorio de preparación de muestras.

La valoración de la exposición (consumo x concentración de metal pesado = mg/kg/día) representa la ingesta de metales pesados a partir del consumo de carnes de caza por un individuo de un peso determinado. Para saber este consumo, se administraron encuestas de consumo de carne de caza y producto derivados a la población cordobesa, especialmente a cazadores. Para estimar el riesgo alimentario es necesario realizar una caracterización del riesgo, comparando las ingestas de metales pesados que supone la carne de caza con las ingestas estimadas como aceptables o tolerables establecidas por organizaciones internacionales como la OMS (Organización Mundial de la Salud).

Realizados todos estos cálculos, los resultados sugieren que el riesgo toxicológico para los metales pesados analizados en las carnes de caza investigadas es bajo, tanto para el consumo de la población media nacional como para el consumo medio provincial de Córdoba. Cuando la valoración de riesgo se realiza sobre los datos de las encuestas de consumo realizadas, los porcentajes de consecución de las ingestas tolerables aumentan. Además, si se simula la situación más desfavorable —elevado consumo y alta concentración— con valores extremos —percentil 95— de consumo y de concentración de metales pesados, estos consumidores habituales de carnes de caza —cazadores y su entorno familiar— podrían presentar un potencial grupo poblacional de riesgo toxicológico en el caso de la ingesta de plomo a partir del consumo de cualquiera de las carnes analizadas, en especial las de jabalí, en menor medida las de conejo y ciervo, y en último extremo las de perdiz. Posiblemente, el estudio más detallado de todos estos datos mediante programas informáticos de análisis de riesgo que se están realizando en nuestro grupo de investigación permitirá obtener una información más completa de todas estas cuestiones relacionadas con la seguridad alimentaria de la carne de caza respecto a la acumulación de metales pesados.

 
 
Jesús SEVILLANO,
Inmaculada ENRÍQUEZ,
Antonio ARENAS*;
Rafael MORENO,
Antonio CASCA**
y Manuel Ángel AMARO.

Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos. Grupo de Investigación Higiene Bromatológica AGR- 170 del Plan Andaluz de Investigación (PAI). Facultad de Veterinaria. Universidad de Córdoba.

*Departarnento de Sanidad Animal. Grupo de Investigación Enfermedades Infecciosas AGR-149 del Plan Andaluz de Investigación (PAI). Facultad de Veterinaria. Universidad de Córdoba.

**CIFA Alameda del Obispo, Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentación y de la Producción Ecológica (IFAPA), Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa, Junta de Andalucía.

Agradecimientos

Esta investigación ha sido financiada por Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentación y de la Producción Ecológica (IFAPA) de la Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa de la Junta de Andalucía.

Agradecimientos a la Federación Andaluza de Caza, el Servicio de Gestión del Medio Natural de la Delegación Provincial de Medio Ambiente de Córdoba, a los de los compañeros veterinarios autorizados para la inspección sanitaria de montería, a las diferentes Asociaciones de Cazadores, Cotos Privados, Orgánicos, Guardas de campo y a los propios cazadores.

 

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